El equipo experimental fue dispuesto por Vinovation, Inc. Las membranas utilizadas eran de Polyamida laminada con grupos amino expuestos y un corte molecular nominal de 100 Daltons. Para tratar el permeato se utilizó resinas de intercambio aniónico con grupos amina terciaria base débil, grado alimentos, Purolite A103S.

RESULTADOS Y DISCUSION

Figura 1: Variaciones porcentuales en los principales componentes de vinos italianos tratados con el sistema de reducción de acidez volátil respecto del vino original (=100%) (Bertucciolli, 1998)

Resultados generales de estas investigaciones son evidentes en la Figura 1 y se pueden resumir como sigue:

1. El ácido acético y acetato de etilo fueron efectivamente reducidos.

2. Hubo una mínima reducción de ácido láctico, SO₂ y CO₂ .

1. Cambios en pH, TA, precipitación de KHT y procesos de dilución no difieren en tipo o cantidad con los procesos normales de vinificación.
2. Otros componentes como ácidos, fenoles y compuestos aromáticos no son significativamente alterados por el tratamiento.
3. Vinos de baja calidad no son mejorados por este tratamiento.

Todos los estudios confirmaron las características de pasada de las membranas, descrita en la Tabla 2. Paetzold et al. mostraron que 4-etil fenol, 4-etil guaiacol y H₂S pueden pasar en el permeato a la resina donde pueden ser retenidos. Este estudio determinó además que una insuficiente regeneración de las resinas entre tratamientos puede transmitir 4-etil fenol de un vino a otro.

Los cuatro vinos italianos testeados mostraron diferencias sensoriales significativas. En Geisenheim, Christmann observó que seis de los siete vinos testeados, incluso en largas reducciones de acidez, no mostraron mejorías en la calidad debido a que los vinos eran de baja calidad. Para un vino que era de buena calidad, una pequeña disminución de acidez volátil mejoró su calidad significativamente.

La tabla 3, muestra los resultados de test sensoriales de diferencias y preferencias de cinco vinos franceses; comparaciones sensoriales y analíticas en Graves Rouge (a los cuales se agregó ácido acético y acetato de etilo y que luego fueron removidos), y un Vin Liquoreux son presentados en las Figuras 2 y 3.

Tabla 3: Evaluación sensorial (Paetzold 1999) * diferencias significativas a P<0,05 ** diferencias significativas a P<0,01 *** diferencias significativas a P<0,001	tests triangulares	tests de preferencias
Pinot antes / después	6 / 8	3/ 6 NS
Liquoreux antes / después	1 / 8 NS	-
Bordeaux antes / después	7 / 8**	7 / 7 después***
Graves antes / después	2 / 8 NS	-
Graves + antes / después	7 / 8**	7 / 7 después***

 

Smith observó y reportó diferencias entre acidez volátil oxidativa y fermentativa. Esta última parece estar asociada a la conversión directa de azúcar por Lactobacillus durante la primera fermentación, un defecto natural en los mostos. La acidez volátil fermentativa no esta asociada a la aparición de acetato de etilo, que necesitaría de la exposición del vino a Oxígeno para formarse. Se propone una restricción de máximo 200 mg/L de acetato de etilo en vinos para ser tratados mediante la reducción de acidez, de esta forma se previene la recuperación de vinos que han sido almacenados con prácticas negligentes.

La Figura 4 muestra el rol inhibitorio de la fermentación por ácido acético. La tabla 5 muestra la efectividad en la fermentación de vinos a los cuales se les ha removido la acidez volátil y que estaban con fermentaciones paralizadas, incluso sin reinocular.

Figure 4: Efectos en la fermentación producidos por

Tabla 5: Efectos de la reducción de acidez en

diferentes cantidades de ác. Acético en mosto de Chardonnay. azúcar residual de un Chardonnay..

CONCLUSIONES

La ficha contiene las siguientes prescripciones:

1. El tratamiento deberá estar limitado en la reducción de ácido acético en exceso.

1. Las resinas de adsorción deberán ser del tipo base débil, que deberán ser regeneradas a su forma deprotonada. El intercambio aniónico solo deberá ocurrir en la fase de regeneración. Aparte de la reducción de ácido acético, el tratamiento no deberá causar ningún cambio en la composición aniónica del vino tratado. Antes de usar resinas nuevas, estas deben ser pretratadas de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
2. Solo una mínima parte del vino podrá ser tratada. El régimen del tratamiento deberá llevar al mínimo de tiempo la recirculación por las bombas
3. Para asegurar que el tratamiento no se utilizará en la recuperación de vinos con un alto índice de acidez volátil oxidativa, los vinos no podrán contener más de 200 mg/L de acetato de etilo.
4. El proceso deberá ser ejecutado bajo la responsabilidad de un enólogo competente ó un técnico especializado.
5. Las membranas de osmosis inversa, y las resinas de adsorción deberán cumplir con las prescripciones del International Oenological Codex.
6. El proceso no podrá ser utilizado para enmascarar procesos fraudulentos.

Beech, F.W. , L.F. Burroughs, C.F. Timberlake, & G.C. Whiting 1979. Progrès récent sur l'aspect chimique et l'action antimicrobienne de l'anhydride sulfureux (SO₂). Bulletin de L'O.I.V., 586:1001-1022.

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