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QUADRO ACIDICO
Il trattamento provoca un decremento medio dell’acidità totale del 19,4 %, con un minino per il vino n. 26 (-3,3 %) ed un massimo per il vino n.14 (-56,2 %). Da notare che nella seconda serie di trattamenti (dal n.21 al n.40) la riduzione media dell’acidità totale si è rivelata inferiore a quanto osservato all’inizio della sperimentazione, forse anche in ragione di alcune modifiche apportate al sistema.La riduzione dell’acidità titolabile è chiaramente da ricondursi all’eliminazione di una parte dell’acido acetico dal sistema e alla perdita di una parte dell’acido lattico molecolare; tale decremento è maggiore di quanto sarebbe da attendersi sul piano teorico, calcolando le perdite in acidi organici ed esprimendo tutti i dati in acido tartarico equivalenti. Le leggere variazioni a carico dell’acido tartarico non sono sufficienti a spiegare tale fenomeno, che merita quindi studi più approfonditi.
Il pH mostra variazioni contenute in aumento che trovano riscontro nelle riduzioni di acidità totale.
Nessuna variazione significativa viene osservata a carico dell’acido malico, salvo i casi in cui la fermentazione malolattica era in corso durante il trattamento.
L’acido tartarico mostra una tendenza alla diminuzione a seguito del trattamento: ciò porta a pensare ad un fenomeno di marginale precipitazione di tartrato di potassio, che da una parte può essere in relazione con le variate condizioni di equilibrio acidico, dall'altra può prodursi a seguito della temporanea concentrazione del vino durante il processo per sottrazione del permeato.
L’acido lattico, invece, mostra una significativa riduzione del suo contenuto nei vini che hanno subito il trattamento: mediamente la riduzione è stata del 14,9 %, con punte al di sopra del 50%. L’acido lattico, infatti, in ragione della sua struttura molecolare riesce a passare attraverso la membrana di osmosi inversa e quindi essere eliminata dalle resine, anche se in misura significativamente minore rispetto all’acido acetico. In generale, per una riduzione del 50% del contenuto in acido acetico, ci si può attendere un decremento dell’acido lattico del 20% circa. Chiaramente questo fenomeno riguarda solamente i vini che hanno già subito la malolattica.
|
ACIDITA' TOTALE g/l |
pH |
AC.MALICO g/l |
AC. TARTARICO g/l |
AC. LATTICO g/l |
|||||||||||||
|
VINO N. |
PRIMA |
DOPO |
var. % |
PRIMA |
DOPO |
var. % |
PRIMA |
DOPO |
var. % |
PRIMA |
DOPO |
var. % |
PRIMA |
DOPO |
var. % |
||
|
2 |
5,85 |
5,2 |
-11,1 |
||||||||||||||
|
7 |
5,85 |
5,2 |
-11,1 |
||||||||||||||
|
8 |
5,5 |
4,9 |
-10,9 |
3,6 |
3,57 |
-0,8 |
0,15 |
0,15 |
0,0 |
2,9 |
2,9 |
0,0 |
|||||
|
9 |
7,15 |
4,05 |
-43,4 |
3,8 |
3,97 |
4,5 |
0 |
0 |
1,09 |
1 |
-8,3 |
2,47 |
2,1 |
-15,0 |
|||
|
11 |
6,85 |
5,45 |
-20,4 |
3,35 |
3,39 |
1,2 |
0,1 |
0,05 |
-50,0 |
2 |
1,6 |
-20,0 |
0,25 |
0,21 |
-16,0 |
||
|
12 |
6,7 |
5,75 |
-14,2 |
3,24 |
3,27 |
0,9 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
2,5 |
2,4 |
-4,0 |
|||||
|
14 |
8,45 |
3,7 |
-56,2 |
3,8 |
4,01 |
5,5 |
<0,05 |
<0,05 |
0,95 |
0,9 |
-5,3 |
||||||
|
15 |
7 |
6 |
-14,3 |
3,38 |
3,45 |
2,1 |
<0,05 |
<0,05 |
3,2 |
3 |
-6,3 |
1,15 |
0,8 |
-30,4 |
|||
|
16 |
4,1 |
3,15 |
-23,2 |
3,61 |
3,74 |
3,6 |
0 |
0 |
1,6 |
1,5 |
-6,3 |
2,15 |
1,8 |
-16,3 |
|||
|
17 |
6,7 |
5,85 |
-12,7 |
3,48 |
3,49 |
0,3 |
0,25 |
0,25 |
0,0 |
3,1 |
2,7 |
-12,9 |
1,95 |
1,75 |
-10,3 |
||
|
18 |
6,05 |
4 |
-33,9 |
3,6 |
3,74 |
3,9 |
0,2 |
0,2 |
0,0 |
2 |
1,8 |
-10,0 |
1,7 |
1,4 |
-17,6 |
||
|
19 |
8 |
4,6 |
-42,5 |
3,78 |
4,08 |
7,9 |
0,1 |
0,1 |
0,0 |
1,4 |
1,4 |
0,0 |
4,05 |
1,85 |
-54,3 |
||
|
20 |
5 |
2,95 |
-41,0 |
3,85 |
4,01 |
4,2 |
0,1 |
0,1 |
0,0 |
1,4 |
1,3 |
-7,1 |
2,7 |
1,35 |
-50,0 |
||
|
21 |
6,4 |
5,5 |
-14,1 |
3,66 |
3,73 |
1,9 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
1,4 |
1,1 |
-21,4 |
0,47 |
0,41 |
-12,8 |
||
|
22 |
9,35 |
6,4 |
-31,6 |
3,3 |
3,45 |
4,5 |
2,8 |
1,45 |
-48,2 |
2,3 |
1,5 |
-34,8 |
0,17 |
0,08 |
-52,9 |
||
|
24 |
6,1 |
5,5 |
-9,8 |
3,52 |
3,52 |
0,0 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
1,2 |
1,2 |
0,0 |
0,34 |
0,27 |
-20,6 |
||
|
25 |
6,5 |
5,5 |
-15,4 |
3,48 |
3,5 |
0,6 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
1,2 |
1,2 |
0,0 |
0,31 |
0,22 |
-29,0 |
||
|
26 |
6,1 |
5,9 |
-3,3 |
3,51 |
3,51 |
0,0 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
1,1 |
1,1 |
0,0 |
0,22 |
0,2 |
-9,1 |
||
|
27 |
5,95 |
5,6 |
-5,9 |
3,5 |
3,47 |
-0,9 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
1,2 |
1,1 |
-8,3 |
0,27 |
0,25 |
-7,4 |
||
|
28 |
6,45 |
5,7 |
-11,6 |
3,11 |
3,23 |
3,9 |
0,5 |
0,25 |
-50,0 |
1,3 |
1,3 |
0,0 |
0,89 |
0,82 |
-7,9 |
||
|
29 |
6,2 |
4,65 |
-25,0 |
3,73 |
3,91 |
4,8 |
0,15 |
0,1 |
-33,3 |
2,7 |
1,9 |
-29,6 |
2,25 |
2,3 |
2,2 |
||
|
30 |
5,9 |
5,2 |
-11,9 |
3,78 |
3,83 |
1,3 |
0,1 |
0,1 |
0,0 |
2,65 |
1,9 |
-28,3 |
2,8 |
2,7 |
-3,6 |
||
|
31 |
5,75 |
5,2 |
-9,6 |
3,66 |
3,71 |
1,4 |
0,15 |
0,15 |
0,0 |
2,25 |
2,3 |
2,2 |
2,65 |
2,5 |
-5,7 |
||
|
32 |
5,75 |
5,4 |
-6,1 |
3,84 |
3,87 |
0,8 |
0,15 |
0,15 |
0,0 |
1,85 |
1,95 |
5,4 |
2,8 |
2,8 |
0,0 |
||
|
33 |
6,55 |
5,6 |
-14,5 |
3,41 |
3,47 |
1,8 |
0,1 |
0,1 |
0,0 |
2,35 |
2,35 |
0,0 |
2,05 |
1,7 |
-17,1 |
||
|
34 |
6,7 |
6,25 |
-6,7 |
3,66 |
3,68 |
0,5 |
1,6 |
1,65 |
3,1 |
1,35 |
1,15 |
-14,8 |
0,3 |
0,3 |
0,0 |
||
|
35 |
6,9 |
6,3 |
-8,7 |
3,65 |
3,79 |
3,8 |
2,25 |
1,85 |
-17,8 |
1,35 |
1,25 |
-7,4 |
0,4 |
0,5 |
25,0 |
||
|
36 |
7,85 |
6,35 |
-19,1 |
3,71 |
3,8 |
2,4 |
2,25 |
2,1 |
-6,7 |
1,4 |
1,3 |
-7,1 |
0,25 |
0,25 |
0,0 |
||
|
37 |
6,1 |
4,75 |
-22,1 |
3,42 |
3,49 |
2,0 |
0,15 |
0,1 |
-33,3 |
2,8 |
2,5 |
-10,7 |
1,1 |
0,95 |
-13,6 |
||
|
38 |
7,6 |
5,5 |
-27,6 |
3,31 |
3,45 |
4,2 |
0,15 |
0,15 |
0,0 |
2 |
1,9 |
-5,0 |
3,45 |
2,85 |
-17,4 |
||
|
39 |
5,6 |
3,8 |
-32,1 |
3,87 |
3,98 |
2,8 |
0,15 |
0,15 |
0,0 |
0,8 |
0,8 |
0,0 |
2,3 |
1,95 |
-15,2 |
||
|
40 |
5,75 |
5,1 |
-11,3 |
3,38 |
3,41 |
0,9 |
0,15 |
0,15 |
0,0 |
2,3 |
2,2 |
-4,3 |
1,25 |
1,15 |
-8,0 |
||
|
media |
-19,4 |
media |
2,3 |
media |
-9,1 |
media |
-8,1 |
media |
-14,9 |
||||||||
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