RISULTATI E DISCUSSIONE

Vino n.	PRIMA	DOPO	var. %
1	0,83	0,52	-37,3
2	1,06	0,63	-40,6
3	1,10	0,73	-33,6
4	0,73	0,40	-45,2
5	1,19	0,50	-58,0
6	0,96	0,46	-52,1
7	0,71	0,50	-29,6
8	0,64	0,44	-31,3
9	1,07	0,55	-48,6
10	1,25	0,80	-36,0
11	0,83	0,40	-51,8
12	0,77	0,41	-46,8
13	1,10	0,50	-54,5
14	0,96	0,49	-49,0
15	1,24	0,70	-43,5
16	0,60	0,31	-48,3
17	0,65	0,37	-43,1
18	1,30	0,29	-77,7
19	1,17	0,92	-21,4
20	0,83	0,17	-79,5
21	1,30	0,81	-37,7
22	0,97	0,17	-82,5
23	0,82	0,45	-45,1
24	0,97	0,64	-34,0
25	1,17	0,58	-50,4
26	0,87	0,76	-12,6
27	1,07	0,82	-23,4
28	0,35	0,23	-34,3
29	1,20	0,54	-55,0
30	0,98	0,55	-43,9
31	0,79	0,58	-26,6
32	0,80	0,48	-40,0
33	0,87	0,50	-42,5
34	0,90	0,47	-47,8
35	0,89	0,41	-53,9
36	0,98	0,44	-55,1
37	0,72	0,33	-54,2
38	1,05	0,62	-41,0
39	1,20	0,34	-71,7
40	0,77	0,37	-51,9
41	1,30	0,90	-30,8
42	1,10	0,65	-40,9
43	1,00	0,50	-50,0
44	0,90	0,45	-50,0
45	1,05	0,70	-33,3
46	0,77	0,45	-41,6
47	1,20	0,50	-58,3
48	1,15	0,65	-43,5
49	1,15	0,70	-39,1
		variazione media	-45,3

ALCOOL e ZUCCHERI RIDUTTORI

I casi più rilevanti di riduzione si riscontrano quando il volume del vino da trattare era limitato e trovano quindi spiegazione in una perdita in alcool durante la manipolazione del vino ed in una possibile diluizione all’inizio e alla fine del trattamento. Anche nel caso più evidente del vino n.19, la riduzione dell’alcool è comunque contenuta al di sotto del 10%.

Gli incrementi del grado alcolico riscontrati in alcuni vini sono riconducibili ad un riavvio del processo fermentativo a carico degli zuccheri residui: è noto infatti che l’acido acetico può esercitare un blando effetto inibitorio sui lieviti e la sua riduzione può favorire la ripresa fermentativa.

Per quanto riguarda gli zuccheri riduttori, in molti casi i vini oggetto del trattamento presentavano residui maggiori di 2 g/l, confermando che l’incremento dell’acidità volatile è spesso associato ad arresti di fermentazione alcolica causati da un metabolismo irregolare del lievito, senza che necessariamente intervengano fenomeni di contaminazione da Acetobacter e/o Brettanomyces causati dalla scarsa igiene o dall’incuria dell’enologo.

Per quanto riguarda i Vin Santi e/o i vini passiti, quindi con grado alcolico potenziale naturale particolarmente alto, l’innalzamento della volatile è da attribuirsi alla elevata pressione osmotica degli zuccheri iniziali.

In molti casi è stata riscontrata una variazione del contenuto in zuccheri nei vini, imputabile indirettamente al trattamento Reduvol: è noto infatti dall’esperienza pratica che in più del 75% dei vini con arresto di fermentazione la riduzione del contenuto in acido acetico (inibitore dell’attività del lievito) permette una ripresa spontanea della fermentazione alcolica. I dati qui ottenuti sembrano confermare questa osservazione.

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