Hungary

Borok illósav-tartalmának csökkentése anioncserével kombinált fordított ozmózison alapuló eljárással

Dr. Kállay Miklós

Bevezetés
A bor illósavai — definíció szerint a vízgőzzel illó szerves savak összessége, melynek nagy része ecetsav — egyrészt az erjedés alatt másrészt a borkészítés-kezelés során mikrobiológiai vagy kémiai úton keletkezhetnek.

A borok illósav-tartalmának emelkedése sokszor a nem megfelelő borászkodásra vezethető vissza, és azok a borok, amelyek meghaladják a törvényes koncentráció-határokat, legfeljebb lepárlásra vagy borecet-gyártásra használhatóak.

Gyakran előfordul továbbá, hogy akár minőségi borok esetében is megmagyarázhatatlan módon emelkedett illót tapasztalunk annak ellenére, hogy a legkorszerűbb technológiát alkalmaztuk a bor készítése, kezelése során.

Az alkoholos erjedést követő lépések, mint a biológiai almasavbomlás, vagy a fahordós érlelés amellett, hogy javítják az aromaképet, az ízharmóniát, a legtöbb esetben illósav-növekedést is eredményeznek. Ez a nagyobb illósav-koncentráció érzékszervileg negatíve befolyásolja a bor értékelését annak ellenére, hogy esetleg a törvényes koncentráció-határon belül vagyunk, rontva ezzel a bor objektív megítélését, végső soron eladhatóságát is.

Mindnyájunk előtt ismert, hogy a már kialakult illósav-szint csökkentésére a törvényes keretek közötti házasításon kívül gyakorlatilag más lehetőség eddig nem kínálkozott, holott az illósav-csökkentés a törvényes határ feletti, de még nem beteg borok esetében értékmentést, az emelkedett illót tartalmazó boroknál pedig minőségjavulást, így kedvezőbb piaci pozíciókat eredményezhet.

Elméletileg tehát olyan illósav-csökkentő megoldás lehet az ideális, mely a bor összetételét — a célvegyületen kívül természetesen — csak minimális mértékben változtatja meg, helyreállítva az eredeti illat-íz karaktert.

Erre kínál megoldást a ReduVol Process (U.S. Patent No. 08/218, 920) amerikai berendezés, melyet az O.I.V. ajánlásával az EU-országokban már teszteltek, és engedélyezés előtt áll a borászati technológia számára.

Működési elv (1. ábra)

A berendezés gyakorlatilag a fordított ozmózis és az anioncsere kombinációja. A membránon elválasztott színtelen, szagtalan, „permeát" — mely a kezelendő bor kb. 75 %-át teszi ki — vízből, etanolból, ecetsavból, etilacetátból, tejsavból és néhány nyomokban jelenlévő más komponensből áll.

A „permeátot" egy epoxi-gyantát tartalmazó pH-11-es anion-cserélő oszlopon vezetik át, ahol az acetát-ionok megkötődnek. A magas pH miatt az etilacetát alkoholra és ecetsavra hidrolizálódik, s ez utóbbi az előzőek szerint távozik a „permeátból". Az így ecetsav-mentesített „permeát" visszaáramlik a „maradékhoz". A folyamat a kívánt szintig ismételhető (a berendezés automatikus üzemű).

Hazai kísérletek
Az Eurotrade Kft. szervezésében az idei év májusában érkezett Magyarországra egy mobil-berendezés, melyet különböző típusú és illósav-koncentrációjú borokkal teszteltünk.

Miután kísérleti berendezésről volt szó, megkértük a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium engedélyét, amelyet az megadott.

A különböző helyszíneken zajló kísérleti munka a rendelkezésre álló idő alatt hat bortétel kezelését tette lehetővé.

A berendezés működtetése — 10-10 hl-es bortételek „kezelése" — gépkönyv szerint történt. Az analitikai és érzékszervi minősítést a Szent István Egyetem Borászati Tanszéke végezte.

Az analízis eredményeit az 1. táblázat tartalmazza. A vizsgálandó paraméterek megválasztásánál azokat a komponenseket választottuk ki, melyek várhatóan változnak az RO- ill. az ioncsere alatt.

Megállapítások

A véletlenszerűen kiválasztott tételek esetében a megfelelően megválasztott üzemmódban az illósav-tartalom egyértelműen és szignifikánsan csökkent. Az alapvető célt tehát a berendezés teljesítette.

Különböző mértékben, de jelentősen változott a kezelt tételek alkoholfoka, extrakt- és cukortartalma, valamint a titrálhatósav-tartalom. Ez utóbbi változása az illósav-tartalom csökkenésével magyarázható.

Érzékszervileg illósav-szempontból egyértelmű javulás következik be a kontroll-hoz képest, a bor illatban és ízben simábbá, kerekebbé válik. Megjegyzendő azonban, hogy a feltételezhető oxigén-felvétel miatt esetenként fáradt, levegős, darabíz alakulhat ki, mint például történt a muskotály és a furmint borokban a kezelés után.

Összességében megállapítható, hogy a berendezéssel kezelt borok illósavtartalma csökken. A csökkentés mértéke a berendezés üzemeltetési paramétereitől függ, amelyeket természetszerűleg a kiinduló illósav-koncentráció függvényében kell beállítani.

Összefoglalás
A már kialakult illósav-koncentráció csökkentése mind értékmentes, mind minőségjavítás céljából indokolt lehet. Az eddig kivitelezhetetlennek tűnő probléma megoldását kínálja a „ReduVol" — fordított ozmózison és anioncserén alapuló — berendezés.

A nemzetközi és hazai teszt-eredmények tükrében megállapítható, hogy az illósav-tartalom a kezelés hatására a kívánt szintre csökken.

Saját vizsgálataink szerint emellett még elfogadható, de érzékeny mértékben csökken a kezelt borok alkohol-, cukor- és extrakt-tartalma is. Erről a tényről az EU-országokban végzett kísérletek szükségszerűén bekövetkező, de még megengedhető szintű csökkenésként tesznek említést.

A nálunk tapasztaltak magyarázata lehet a kísérletekre fordított idő rövidsége, amelynek hatása a berendezés nem tökéletes működtetésében nyilvánult meg, és a fentiekben kritizált adatokat adta.

Mindezeken túl szükségesnek tartottuk beszámolni a lehetőségről és a hazai kísérletekről, hiszen nemcsak a hazai, de a nemzetközi borászati gyakorlatban is újdonságról van szó.

A fenti előkísérletek eredményei tehát biztatóak.

A várható — akár csak kísérleti célú — engedélyezés és megfelelő működtetési konstrukció birtokában a berendezés a jövőben is alkalmazható lesz.

1. táblázat. Kezelt és kezeletlen borok kémiai összetétele (tárgy: illósav-csökkentés)

minta	alkohol	illósav	SO₂	extrakt	titr.sav	borkősav	almasav	össz. polifenol	szín intenzitás	színtónus	cukor
	v/v%	g/l	mg/l	g/l	g/l	g/l	g/l	mg/l	A_420+520	A⁴²⁰/₅₂₀	g/l
Oportó (kezelés előtt) 1999	11,84	0,68	16/122	28,7	6,8	1,99	1,20	1513	6,380	0,81
Oportó (kezelés után) 1999	11,37	0,45	14/130	27,6	5,4	2,06	1,11	1440	6,140	0,84
Kékfrankos (kezelés előtt) 1999	11,09	0,74	20/94	22,2	5,4	1,96	0,16	1293	3,040	0,73
Kékfrankos (kezelés után) 1999	10,99	0,42	14/80	21,9	4,5	2,10	0,13	1213	3,000	0,73
Villányi Kékfrankos (kezelés előtt) 1999	12,26	0,77	16/86	26,3	6,1	1,98	0,04	1481	5,930	0,76
Villányi Kékfrankos (kezelés után) 1999	11,82	0,39	12/76	25,5	4,6	1,95	0,03	1392	5,460	0,70
Egri Kékfrankos (kezelés előtt) 1998	11,37	0,94	18/70	22,2	5,5	2,47	0,02	1287	3,160	0,87
Egri Kékfrankos (kezelés után) 1998	10,89	0,35	16/66	20,1	3,9	2,39	0,01	1166	2,840	0,89
Tokaji Muskotály (kezelés előtt) 1997	11,14	1,61	16/186	68,3	8,0	1,84	1,59	342	0,188	-	50,9
Tokaji Muskotály (kezelés után) 1997	9,07	0,55	5/112	45,2	3,8	1,26	0,96	201	0,167	-	33,0
Tokaji Furmint (ekezelés előtt) 1996	9,93	4,48	16/272	72,0	13,3	2,18	1,69	388	0,296	-	48,8
Tokjai Furmint (kezelés után) 1996	9,49	0,81	6/240	68,6	5,8	2,10	1,38	311	0,302	-	46,4

Színintezitás: A 420 és 520 nm-en mért abszorbanciák összege 1 cm-es küvettára vonatkoztatva (fehérborok esetében csak A₄₂₀)

Színtónus: A 420 és 520 nm-es mért abszorbanciák hányadosa.

Vinovation, Inc
ph:(707) 824-7900 • fax:(707) 824-7905 • email: info@vinovation.com
office: 652 Petaluma Ave, Sebastopol, CA 95472
facility: 1365 Gravenstein Hwy. South, Sebastopol, CA 95472