Analyse sensorielle :

Huit œnologues ont participé aux tests d’analyse sensorielle des vins.

Tableau 3

Evaluation sensorielle, résultats des tests triangulaires et des tests de préférences

(nombre de dégustateurs ayant trouvé la bonne réponse / total des dégustateurs)
(nombre de dégustateurs ayant préféré soit l'un soit l'autre vin).
* différence significative à P<0,05   ** différence significative à P<0,01  *** différence significative à P<0,001

	tests triangulaires	tests de préférence
Pinot avant / après	6 / 8	3 / 6 NS
Liquoreux avant / après	1 / 8 NS	-
Bordeaux avant / après	7 / 8**	7 / 7 après***
Graves avant / après	2 / 8 NS	-
Graves + avant / après	7 / 8**	7 / 7 après***

Commentaires : Il est surprenant que le vin liquoreux traité n’ait pas été reconnu. Ceci est sans doute dû au fait de sa très grande richesse en sucre qui inhibe rapidement les capacités gustatives. En revanche, il est logique que le traitement du vin de Graves n’ait pas permis une différenciation au niveau du test puisque la diminution de l’acidité volatile dans ce cas a été inférieure à 0.1 g/l en acide acétique.

En ce qui concerne les profils sensoriels il est constaté qu’aucun des vins ne présente la moindre odeur d’amine (éventuellement apportée par la résine).

Les profils sensoriels comparatifs des vins de graves+ (fig. 1) et du vin liquoreux (Fig. 2).sont les plus significatifs

Dans l’ensemble après traitement par le procédé, les vins ont en général perdu un peu de leur intensité aromatique mais leur arôme est plus net plus frais et il est donc normal qu’ils soient préférés.

Remarques : v/v : volume de solution par volume de résine. Le drainage s’effectue jusqu’à 3 cm au dessus du niveau de la résine. Le rinçage après passage de la base s’effectue jusqu’à pH < 9. L’ensemble de ces opérations s’effectue à température ambiante.

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